Parte del grano de maíz que lo une con el olote. Tiene forma triangular o de punta de flecha y es muy dura. Ya que por lo general está pegada al grano, no se le cae al maíz cocido con cal, sino que se mezcla con todo lo demás al moler el grano. Si se elabora harina para tamales, ésta se cierne para retirar la mayor cantidad de cabezas de maíz. En el caso del maíz para pozole, siempre se pide descabezado, un proceso que se realiza a mano, grano por grano. El maíz descabezado florea más y produce un pozole de mejor calidad.
Nombre que hace referencia a los granos de maíz que les quitaron el centro o cabeza, por lo general con la uña del dedo pulgar, para lo cual es preciso cocer y lavar muy bien el maíz. Tras este laborioso proceso, los granos se vuelven a cocer, esta vez por mucho tiempo, hasta que florean. Este maíz se utiliza para preparar pozole.
Nombre que hace referencia a los granos de maíz que les quitaron el centro o cabeza, por lo general con la uña del dedo pulgar, para lo cual es preciso cocer y lavar muy bien el maíz. Tras este laborioso proceso, los granos se vuelven a cocer, esta vez por mucho tiempo, hasta que florean. Este maíz se utiliza para preparar pozole.
Harina de maíz utilizada para elaborar tamales. Es típica del Distrito Federal y otros lugares del centro del país. El maíz se cuece en cal y se deja reposar durante 24 horas; se lava para retirar el hollejo del maíz y la cal; luego se escurre para quitar el exceso de agua. Se muele en seco en un molino y se cierne para retirar la cabeza de maíz. Se utiliza para preparar tamales, mezclando la harina con manteca de cerdo, caldo, sal y tequesquite o polvo para hornear. La manteca se bate con sal y se incorpora la harina con el polvo para hornear, añadiendo el caldo poco a poco. Para saber si está lista, se coloca una bolita de masa en un vaso con agua: si flota, la masa está lista. Si los tamales son dulces, se sustituye la sal por azúcar y el caldo por jugo de fruta o agua de anís.